菠萝蛋白酶又称菠萝酶。由菠萝汁、皮等提取的巯基蛋白酶。浅黄色无定形粉末，微有特异臭酶活性受重金属抑制。略溶于水，不溶于乙醇、丙酮、氯仿和乙醚。它优先水解碱性氨基酸(例如精氨酸)或芳香族氨基酸(例如苯丙氨酸、酪氨酸)的羧基侧上的肽链，选择性水解纤维蛋白，可分解肌纤维，而对纤维蛋白原作用微弱。可用于啤酒澄清、药用助消化和抗炎消肿。
菠萝蛋白酶水解蛋白质的能力很强，因此其用途广泛。工业上用于皮革脱毛、蚕茧脱胶、肉类软化、明胶制造、啤酒澄清等。特别在医疗上，用于治疗水肿及多种炎症效果很好。
工艺流程：
1．榨汁过滤
先将新鲜、无腐烂、发酵菠萝充分清洗干净 ，果皮削下后，应保持清洁卫生，避免榨汁前洗涤果皮。用螺旋式榨汁机榨汁。过滤后的果汁流入贮汁池。菠萝汁越清越好。
2．吸附
用不锈钢泵把果汁从贮汁池抽到吸附桶，捞去上层泡沫。用高岭土吸附。
3．洗脱
将残留下的高岭土吸附混合物，调PH，洗脱。准备压滤。
4．压滤
压滤时加入3～5kg经水洗残糖及其它杂质的蔗渣，以起助滤作用。操作时应控制适当的过滤压力及供液阀门大小，要求滤液澄清透明，如发现混浊时，应倒回重压．终过滤压力不超过784532Pa。如发现压滤困难时，需及时拆洗，以防积压。
6．盐析
以上洗脱并经过滤的溶液，应边滤边分批在小陶瓷容器内进行盐析，严防积压。收集盐析物，得酶的粗品。
7．溶解
将粗品放入另一陶瓷容器中，加入10倍的水，用16%的氢氧化钠溶液调节pH值至7.0～7.5，搅拌使其溶解 ，然后过滤，收集滤液。
8．沉淀、离心分离
于离心机上分出沉淀物（酶糊），弃去离心液。
9．冷冻、干燥
将酶糊迅速送至-12℃以下的冷库进行冻结或贮藏。酶糊经过冻结，不仅对酶的活力无影响，且能加速脱水干燥。干燥时要求温度低且时间短的条件，好采用冷冻升华干燥。
10．磨碎、调整、包装
干燥的酶用小球磨机磨碎，球磨时间不超过2.5h。对磨好的干酶，在薄膜袋内用20目的尼龙筛筛分一次，粗粒再粉碎过筛。
推荐设备：三元旋振筛
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